Premessa
Il Rapporto Fipe 2019 afferma che l’Italia è il terzo mercato europeo nella ristorazione dopo Gran Bretagna e Spagna. Di seguito trovate altri dati citati nel rapporto:
- valore del consumo alimentare in Italia: 84.291 milioni di euro
- numero di imprese con codice attività 56.1: 184.587 (Lombardia, Lazio e Campania le regioni con più imprese)
- valore aggiunto stimato dei servizi di ristorazione: oltre 46 miliardi di euro
È opportuno, comunque, valutare l’importanza di questo comparto non solo dai numeri ma anche dall’importanza del contributo e del valore che esso fornisce al cosiddetto “Made in Italy”.
Sempre il Fipe, dopo il drammatico “lockdown“, ha pubblicato i risultati di un’indagine effettuata dopo due mesi dalla riapertura; ecco le principali evidenze:
- calo medio del fatturato: 41,1% (dal 50,3%)
- valutazione positiva andamento attività: 18,1% (dopo il primo mese era il 22,2%)
- imprenditori soddisfatti di aver riaperto: 61%
- percentuale degli imprenditori che ritengono di non riuscire a tornare ai livelli di attività prima del blocco: 68%
Oggi più che mai, quindi, è necessario avere una strategia chiara, conoscere il settore ed il mercato, mettere a punto un assetto organizzativo in linea con gli obiettivi e dotarsi di strumenti professionali di pianificazione e controllo.
A tal fine è necessario sviluppare un business plan professionale che tenga in considerazione ogni variabile.
Accanto, quindi, alle consuete attività che riportiamo qui sotto e che valgono per qualsiasi società in qualsiasi industria, come ad esempio:
- analisi del mercato e analisi del contesto
- scegliere la località dove aprire
- scegliere la location (zona, strada, locale). Facciamo notare che, alcune volte, perfino il lato della strada (desto o sinistro, con marciapiede o senza,…) può fare la differenza; pensate, quindi, a quale livello di dettaglio si deve arrivare e quanto bisogna essere preparati per avere successo!
- analisi della concorrenza
- scegliere se aprire un ristorante “indipendente” o se affiliarsi ad una catena (qualora, naturalmente, si abbiamo le caratteristiche richieste)
- identificazione del tipo di società
- redazione di un dettagliato business plan, meglio se mensile, con definizione del fabbisogno finanziario e delle relative fonti di finanziamento
ne vanno aggiunte delle altre che possono fare la differenza tra successo e fallimento:
- scegliere il tipo di cucina (internazionale, nazionale, locale, vegetariano,…) e di menù
- scegliere lo stile e l’arredamento
- scegliere il proprio modello di business (prezzi, servizio al tavolo, buffet, menù alla carta, menù fisso,..)
- scegliere accuratamente il personale (per i clienti, il personale del ristorante “è il ristorante”; se, cioè, un cameriere mi tratta male io cambio ristorante, non cameriere…)
- dotarsi di un sito internet “accattivante” attraverso il quale la clientela possa prenotare con facilità
- valutare la presenza sui principali “aggregatori”: Glovo, Just Eat, Deliveroo, Uber Eats…
- valutare l’Offerta di “servizi accessori”: consegna a domicilio, ricette, eventi, matrimoni,…
- ottenere i nulla osta sanitari
- fare convenzioni con aziende
- pianificare campagne online e offline di local marketing
Per avere maggiori dettagli su come aprire un ristorante vi rimandiamo alle seguenti pagine che, alla data di pubblicazione di questo articolo, sono i primi tre risultati non sponsorizzati della ricerca google “aprire un ristorante”:
Modello Excel Gratuito Business Plan
Nella pagina iniziale troverete 3 sezioni:
- Dati di Input;
- Elaborati: tramite l’inserimento degli Input vengono elaborati una una serie di Report di dettaglio che andranno ad alimentare i Report Finali;
- Report: i prospetti finali sintetici della situazione Economica, Patrimoniale e Finanziari oltre ai principali Indicatori.
- Grafici.
Dati di Input
Parametri iniziali
- Anno di avvio dell’attività;
- Aliquota Iva;
- Aliquota Irap e Ires in caso di srl mentre, se si tratta di una ditta individuale o di una snc, possiamo inserire zero come aliquota Ires in quanto la tassazione avverrà poi in testa ai soci);
- % di Accantonamento Rischi.
Input Fatturato
Abbiamo ipotizzato tre categoria di “prodotti” offerti (naturalmente, dato che i nostri Business Plan sono completamente personalizzabili, esse possono essere cambiate e/o se ne possono aggiungere delle altre):
- pranzo (c’è la possibilità di inserire 5 menù fissi – o 5 prezzi medi – diversi);
- aperitivo (c’è la possibilità di inserire 2 livelli di prezzo);
- cena (c’è la possibilità di inserire 5 menù fissi – o 5 prezzi medi – diversi).
per ogni “prodotto” di ogni categoria dovremo inserire le seguenti informazioni:
- prezzo al netto di iva;
- peso percentuale di quel menù/prezzo medio sul totale categoria;
mentre per ogni categoria di “prodotto” dovremo inserire:
- giorni lavorativi;
- percentuale di riempimento locale;
- food cost;
- aliquota iva;
- giorni di giacenza magazzino;
- giorni dilazione clienti;
- giorni dilazione fornitori.
La tabella calcolerà automaticamente, per ogni mese di cui è composto il business plan, il fatturato di ogni categoria di servizi offerti.
Input Personale
È necessario inserire, per ogni categoria professionale, i seguenti parametri:
- Retribuzione media lorda: retribuzione lorda media pro capite per dipendente su ogni anno;
- Inps%: inserire solo la quota Inps a carico dell’azienda. Se consultiamo la tabella ministeriale del 2012 per i pubblici esercizi l’aliquota inps a carico azienda è del 29,75%.
- Inail %: il contributo viene comunicato annualmente dall’Inps, possiamo approssimare ad un 4%;
- TFR %: è pari alla retribuzione media annua diviso 13,5. Ovvero un 7,4%
- Numero di mensilità
- Mese delle eventuali 13* e 14° mensilità
- Numero dipendenti: inserire il numero dei dipendenti annui.
Input Finanziamento Banca
- Mese stipula contratto: il mese in cui verrà stipulato il contratto e quindi erogato dalla banca il finanziamento;
- Anno stipula contratto: l’anno in cui verrà stipulato il contratto e quindi erogato dalla banca il finanziamento;
- Mesi di preammortamento
- Data prima rata: inserire il mese;
- Data prima rata: inserire l’anno;
- Tasso interesse annuale: il tasso di interesse applicato dalla Banca sul mutuo;
- Importo finanziamento: l’ammontare del finanziamento;
- Durata: numero totale delle rate.
Altri Costi
- Costi variabili: inserire la categoria, l’aliquota iva, la % sul fatturato e i giorni di dilazione;
- Costi di gestione: inserire la categoria, l’aliquota iva, i giorni di dilazione e il dettaglio mensile degli importi.
Input Investimenti
Per ogni investimento vanno inseriti i seguenti parametri:
- Descrizione;
- Categoria;
- Importi ricevuti (dettaglio mensile);
- Aliquota iva;
- Anni di ammortamento;
- Pagamenti effettuati: dettaglio mensile.
Equity
Report
- I report Finali sono: Stato Patrimoniale, Conto Economico e Cash Flow;
- Cruscotto sintetico: nel foglio input abbiamo inserito un cruscotto sintetico con gli indicatori principali, in maniera tale da monitorare il loro variare nell’inserimento e modifica input.
Utilità del Modello
- Calcolare il fabbisogno finanziario che scaturisce non solo dall’Investimento ma anche dalla fase di start up per l’azienda, e simulare la corretta copertura tra fonti proprie ed esterne;
- Preparazione della documentazione accompagnatoria nella richiesta di finanziamenti agli istituti Finanziari, o per la richiesta di contributi a fondo perduto o finanziamenti agevolati.
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