Business Plan Ristorante – Modello Excel Gratuito

Business Plan Ristorante
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Premessa

Il Rapporto Fipe 2019 afferma che l’Italia è il terzo mercato europeo nella ristorazione dopo Gran Bretagna e Spagna. Di seguito trovate altri dati citati nel rapporto:

  • valore del consumo alimentare in Italia: 84.291 milioni di euro
  • numero di imprese con codice attività 56.1: 184.587 (Lombardia, Lazio e Campania le regioni con più imprese)
  • valore aggiunto stimato dei servizi di ristorazione: oltre 46 miliardi di euro

È opportuno, comunque, valutare l’importanza di questo comparto non solo dai numeri ma anche dall’importanza del contributo e del valore che esso fornisce al cosiddetto  “Made in Italy”.

Sempre il Fipe, dopo il drammatico “lockdown“, ha pubblicato i risultati di un’indagine effettuata dopo due mesi dalla riapertura; ecco le principali evidenze:

  • calo medio del fatturato: 41,1% (dal 50,3%)
  • valutazione positiva andamento attività: 18,1% (dopo il primo mese era il 22,2%)
  • imprenditori soddisfatti di aver riaperto: 61%
  • percentuale degli imprenditori che ritengono di non riuscire a tornare ai livelli di attività prima del blocco: 68%

Oggi più che mai, quindi, è necessario avere una strategia chiara, conoscere il settore ed il mercato, mettere a punto un assetto organizzativo in linea con gli obiettivi e dotarsi di strumenti professionali di pianificazione e controllo.

A tal fine è necessario sviluppare un business plan professionale che tenga in considerazione ogni variabile.

Accanto, quindi, alle consuete attività che riportiamo qui sotto e che valgono per qualsiasi società in qualsiasi industria, come ad esempio:

  • analisi del mercato e analisi del contesto
  • scegliere la località dove aprire
  • scegliere la location (zona, strada, locale). Facciamo notare che, alcune volte, perfino il lato della strada (desto o sinistro, con marciapiede o senza,…) può fare la differenza; pensate, quindi, a quale livello di dettaglio si deve arrivare e quanto bisogna essere preparati per avere successo!
  • analisi della concorrenza
  • scegliere se aprire un ristorante “indipendente” o se affiliarsi ad una catena (qualora, naturalmente, si abbiamo le caratteristiche richieste)
  • identificazione del tipo di società 
  • redazione di un dettagliato business plan, meglio se mensile, con definizione del fabbisogno finanziario e delle relative fonti di finanziamento

ne vanno aggiunte delle altre che possono fare la differenza tra successo e fallimento:

  • scegliere il tipo di cucina (internazionale, nazionale, locale, vegetariano,…) e di menù
  • scegliere lo stile e l’arredamento
  • scegliere il proprio modello di business (prezzi, servizio al tavolo, buffet, menù alla carta, menù fisso,..)
  • scegliere accuratamente il personale (per i clienti, il personale del ristorante “è il ristorante”; se, cioè, un cameriere mi tratta male io cambio ristorante, non cameriere…)
  • dotarsi di un sito internet “accattivante” attraverso il quale la clientela possa prenotare con facilità
  • valutare la presenza sui principali “aggregatori”: Glovo, Just Eat, Deliveroo, Uber Eats…
  • valutare l’Offerta di “servizi accessori”: consegna a domicilio, ricette, eventi, matrimoni,… 
  • ottenere i nulla osta sanitari
  • fare convenzioni con aziende
  • pianificare campagne online e offline di local marketing

Per avere maggiori dettagli su come aprire un ristorante vi rimandiamo alle seguenti pagine che, alla data di pubblicazione di questo articolo, sono i primi tre risultati non sponsorizzati della ricerca google “aprire un ristorante”:

Modello Excel Gratuito Business Plan

Nella pagina iniziale troverete 3 sezioni:

  • Dati di Input;
  • Elaborati: tramite l’inserimento degli Input vengono elaborati una una serie di Report di dettaglio che andranno ad alimentare i Report Finali;
  • Report: i prospetti finali sintetici della situazione Economica, Patrimoniale e Finanziari oltre ai principali Indicatori.
  • Grafici.

Dati di Input

Parametri iniziali

  • Anno di avvio dell’attività;
  • Aliquota Iva;
  • Aliquota Irap e Ires in caso di srl mentre, se si tratta di una ditta individuale o di una snc, possiamo inserire zero come aliquota Ires in quanto la tassazione avverrà poi in testa ai soci);
  • % di Accantonamento Rischi.

Input Fatturato

Abbiamo ipotizzato tre categoria di “prodotti” offerti (naturalmente, dato che i nostri Business Plan sono completamente personalizzabili, esse possono essere cambiate e/o se ne possono aggiungere delle altre):

  • pranzo (c’è la possibilità di inserire 5 menù fissi – o 5 prezzi medi – diversi);
  • aperitivo (c’è la possibilità di inserire 2 livelli di prezzo);
  • cena (c’è la possibilità di inserire 5 menù fissi – o 5 prezzi medi – diversi).

per ogni “prodotto” di ogni categoria dovremo inserire le seguenti informazioni:

  • prezzo al netto di iva;
  • peso percentuale di quel menù/prezzo medio sul totale categoria;

mentre per ogni categoria di “prodotto” dovremo inserire:

  • giorni lavorativi;
  • percentuale di riempimento locale;
  • food cost;
  • aliquota iva;
  • giorni di giacenza magazzino;
  • giorni dilazione clienti;
  • giorni dilazione fornitori.

La tabella calcolerà automaticamente, per ogni mese di cui è composto il business plan, il fatturato di ogni categoria di servizi offerti.

Input Personale

È necessario inserire, per ogni categoria professionale, i seguenti parametri:

  • Retribuzione media lorda: retribuzione lorda media pro capite per dipendente su ogni anno;
  • Inps%:  inserire solo la quota Inps a carico dell’azienda. Se consultiamo la tabella ministeriale del 2012 per i pubblici esercizi l’aliquota inps a carico azienda è del 29,75%.
  • Inail %: il contributo viene comunicato annualmente dall’Inps, possiamo approssimare ad un 4%;
  • TFR %: è pari alla retribuzione media annua diviso 13,5. Ovvero un 7,4%
  • Numero di mensilità
  • Mese delle eventuali 13* e 14° mensilità
  • Numero dipendenti: inserire il numero dei dipendenti annui.

Input Finanziamento Banca

  • Mese stipula contratto: il mese in cui verrà stipulato il contratto e quindi erogato dalla banca il finanziamento;
  • Anno stipula contratto: l’anno in cui verrà stipulato il contratto e quindi erogato dalla banca il finanziamento;
  • Mesi di preammortamento
  • Data prima rata: inserire il mese;
  • Data prima rata: inserire l’anno;
  • Tasso interesse annuale: il tasso di interesse applicato dalla Banca sul mutuo;
  • Importo finanziamento: l’ammontare del finanziamento;
  • Durata: numero totale delle rate.

Altri Costi

  • Costi variabili: inserire la categoria, l’aliquota iva, la % sul fatturato e i giorni di dilazione;
  • Costi di gestione: inserire la categoria, l’aliquota iva, i giorni di dilazione e il dettaglio mensile degli importi.

Input Investimenti

Per ogni investimento vanno inseriti i seguenti parametri:

  • Descrizione;
  • Categoria;
  • Importi ricevuti (dettaglio mensile);
  • Aliquota iva;
  • Anni di ammortamento;
  • Pagamenti effettuati: dettaglio mensile.

Equity

 

Report

  • I report Finali sono: Stato Patrimoniale, Conto Economico e Cash Flow;
  • Cruscotto sintetico: nel foglio input abbiamo inserito un cruscotto sintetico con gli indicatori principali, in maniera tale da monitorare il loro variare nell’inserimento e modifica input.

Utilità del Modello

  • Calcolare il fabbisogno finanziario che scaturisce non solo dall’Investimento ma anche dalla fase di start up per l’azienda, e simulare la corretta copertura tra fonti proprie ed esterne;
  • Preparazione della documentazione accompagnatoria nella richiesta di finanziamenti agli istituti Finanziari, o per la richiesta di contributi a fondo perduto o finanziamenti agevolati.

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